Secreto de cerdo con ajo asado y queso pasteggio

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Ingredientes
2 piezas de secreto de cerdo
Aceite de oliva virgen extra
c/n de sal fina
Para la pasta de ajo asado y parmesano
2 onzas de ajos asados al horno (pelados)
2 onzas de queso pasteggio
3 onzas de aceite de oliva virgen extra
¼ c/c de nuez moscada recién rallada
c/n de pimienta negra
c/n de orégano
Para acompañar
1 libra de ahuyama
aceite de oliva virgen extra
una pizca de sal.

Elaboración

Prepara la parrilla o una sartén para hacer la carne, úntala con un poco
de aceite de oliva virgen extra, no hay que poner mucho porque el
secreto suelta grasa. Seca bien la carne antes de ponerla a hacer.
Prepara la pasta de ajo asado y parmesano, para ello, pon en un cuenco
los ajos asados pelados y añade el queso parmesano recién rallado con
un rallador fino. Mezcla con un tenedor chafando los ajos, estarán muy
blandos y será fácil. Una vez obtenida una pasta, añade el aceite de oliva
virgen extra y mezcla bien.

Incorpora las especias, la nuez moscada, la pimienta recién molida, el
orégano y la sal ahumada, vuelve a mezcla bien y reserva.

Haz el secreto de cerdo en la parrilla o sartén dorándola por la parte
exterior y dejando que el interior quede algo sonrosado, resultando un
bocado jugoso, sabroso y tierno. Pon la sal fina a la carne durante la
cocción, pero sólo una pizca (incluso se podría omitir), pues después se
añadirá sal Maldon y el queso parmesano que es salado.

Secreto de cerdo con ajo asado y parmesano

Cuando la carne esté hecha, ponla sobre la tabla de cortar caliente y
píntala con la pasta de ajo y parmesano generosamente, después córtala
en tiras anchas para repartir en los platos.
Adereza la rúcula con una pizca de sal (se puede prescindir también) y
aceite de oliva virgen extra.
Emplatado

Sirve una cama de ahuyama y sobre ella coloca el secreto de cerdo con
parmesano y ajo asado. El resto de pasta sírvelo en un recipiente
adecuado para que pueda repetir quien lo desee. Termina con unas
escamas de sal sobre la carne y sirve con un buen pan. ¡Buen provecho!

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