Revela buscan chenchén, sancocho, chivo liniero y chambre, sean declarados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Santo Domingo.- Inés Páez Nín, conocida en el país e internacionalmente como Chef Tita, tiene como meta proyectar la gastronomía dominicana en el ámbito mundial, en base al apoyo de productores criollos.
Catalogada como “Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana ante el mundo” por ser la primera chef dominicana en enfocar su línea de platos al rescate del patrimonio gastronómico dominicano y de las recetas ancestrales del país.
Es asesora del Ministerio de Relaciones Exteriores en diplomacia gastronómica, y desde hace 20 años se ha dedicado a investigar, sobre los orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culinarias dominicanas.
Ha llevado la gastronomía dominicana a los más grandes escenarios gastronómicos como India, Londres, España, Suecia, Canadá, Perú, Italia, Alemania, Colombia, México, Panamá, Honduras, Cuba, Francia, Estados Unidos, entre otros.
Chef Tita informó que el país trabaja, bajo el liderazgo del chef Carlos Estévez, para presentar un expediente con la comida regional dominicana, en búsqueda de que sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Entre esos platos figuran Chenchén, Chivo Liniero, Sancocho y Chambre.
Esta iniciativa se sumaría a una gestión encaminada iguales fines con el casabe, herencia indígena, pues hace unos meses se tramita ante la UNESCO el expediente de este producto, tras investigaciones del antropólogo Geo Ripley y motivación del embajador dominicano ante ese organismo, José Antonio Rodríguez.
Recordó que la primera vez que trataron el tema fue hace alrededor de tres años en Cuba, en un encuentro con la representante de la UNESCO para América Latina. Esa iniciativa precisamente está siendo compartida con Cuba y Venezuela.
La UNESCO es la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Ripley es el encargado del Departamento de Patrimonio Cultural Intangible del Ministerio de Cultura.
Chef Tita participó en el Live de Aplatanao News, entrevistada por Fernando Quiroz, y dio respuestas a preguntas realizadas por seguidores desde el país, México, Brasil, Perú, España, Nueva York.
Dijo que la gastronomía dominicana aun no dispone de un reconocimiento como patrimonio inmaterial de la humanidad. En la música, con el merengue y la bachata, si se ha logrado, recordó.
Motorizó, con apoyo de su familia, la primera legislación gastronómica de la República Dominicana, para generar identidad. Se logró, desde el 2019, el Día Nacional de la Gastronomía de la República, el segundo domingo de diciembre.
Casabe y toque criollo
Se trata de un alimento heredado de los tainos. Es una torta fina y crujiente, resultado de rallar la yuca, elaborar una masa, darle forma circular y cocinarla sobre un burén (plancha de barro). Posee vitaminas y nutrientes.
Suele comerse con caldo, cerdo asado, habichuelas con dulce, y hasta con café.
El epicentro de la fabricación de este alimento en el país es el municipio Monción, provincia Santiago Rodríguez, en la línea noroeste, desde donde se ha trabajado en la Ruta Nacional de Casabe.
Cuando Chef Tita sale del país siempre lleva productos que sean atractivos para otras culturas. Viaja con casabe o lo fabrica en el lugar donde vaya.
Este producto, cuenta, tiene mucha aceptación, es pan ácimo, sabroso y va de acuerdo a la tendencia internacional de alimentación. Lo prepara para degustar, tostado, con especias y hasta como postre. “Es bueno con albahaca, maní, macadamia, coco, hasta con guandules”.
Tampoco falta en su maleta orégano de Los Memisos en Nagua, aromático y rico. Tiene que viajar con varias fundas porque sus colegas extranjeros le piden.
Viaja con mangos y aguacates. La cremosidad y el sabor son inigualables. “Tenemos una tierra es bendecida, tener el sabor dominicano, criollo, no es tan fácil. Es una gastronomía distintiva y sabrosa”.
En sus comidas usa guayiga, lerén, bija.
Dar valor a lo local
Chef Tita ha roto con la tradición de que los productos exportados eran los mejores.
Procura contar una historia detrás de cada plato. “Que cada comensal supiera de dónde sale la yuca o la auyama que la Chef Tita cocina”.
De esa forma ha sacado del anonimato a campesinos, genera ingresos para ellos y mejorar su calidad de vida.
Esta iniciativa la comenzó con su Fundación Ima, que significa comida en lengua taina.
Sabor dominicano es único e incomparable
“Yo he ido a muchas partes del mundo a cocinar, para un público muy exigente, selecto, acostumbrado a comer con altos estándares, y de las cosas que más motivan es que se queda en su memoria gustativa, el sabor dominicano”, expresa con satisfacción.
El plátano es uno de los productos que más identifica a los dominicanos. Destaca su mangú, acompañado de los tres golpes: huevo, queso y salami fritos. “Somos plátanos power, aplatanao”.
Delicias de Travesía por la RD
Cuando es invitada fuera del país generalmente prepara a cenas privadas y masivas. Se enfoca en hacer menú degustación que ella le ha denominado Travesía por la República Dominicana. Pequeñas porciones para gente pueda probar los diferentes sabores del país.
Cena inolvidable recuerda en el hotel Villa Magna de Madrid, para inversionistas extranjeros, como parte de la Fitur. Le aplaudieron de pie. Sintió amor por la cocina dominicana.
“En mi menú nunca dejo el chivo, lo hago estofado, luego de deshuesado, lo moldeo para sea un plato más vanguardista, mejor elaborado”, explicó.
Busca trabajar técnicas distintas en cada plato dominicano de cocina dominicana, para sea alta cocina, y que los productos no pierdan su esencia, respetando sus sabores.
Le gusta cocinar guineas, camarones de Sánchez, pescado blanco y mango. Creó un sancocho costeño para dar prioridad a productos del mar.
Tiene un plato llamado Pato Robao’ Vamo a Comer, confitado, con salsa de guayaba silvestre y guavaberry.
Cochinillo confitado por 21 días, en salsa de cerezas criolla y mamajuana, con puré de papas y auyamas rostizadas.
Risotto de chivo con plátano maduro al caldero.
Guineas traviesas de Cotuí con arroz cremoso de guandules con coco.
“Trabajo lo sensorial, con todos los sentidos, para llevar ruta gastronómica por toda la República Dominicana”, señala.
Presidentes y celebridades
Chef Tita ha cocinado a presidentes de Colombia, Argentina y a los dominicanos Danilo Medina, Leonel Fernández, así como la vicepresidenta Margarita Cedeño, a quien le fascina el chivo. Uno de sus sueños era cocinarle al cantante español Alejandro Sanz, de quien es fanática desde los 14 años, y sus canciones le inspiran al momento de cocinar.
A Sanz le preparó un menú degustación a ocho tiempos, habichuelas blancas con dulces con chocolate, pasteles en hoja de yuca relleno de guinea con emulsión de aguacate, sancocho de la costa, ceviche con guatapaná en mango banilejo y jengibre.
