Arroz embrujado a la dominicana, espolvoreado con cacao

Para la crema de bacalao

  • 1 lb. de bacalao conservado en sal
  • Leche entera
  • canelilla
  • 3/4 taza de papa amarilla hervida y majada
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen

 

PARA EL ARROZ

1 cebolla amarilla

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 1/2 taza de arroz

1/4 taza de vino blanco

caldo vegetal ligero

1/4 taza de queso Parmesano

PREPARACIÓN

Para preparar la crema de bacalao tenemos que desalar el bacalao: lo ponemos bajo un chorro de agua del grifo y frotamos delicadamente con los dedos para que se desprenda toda la sal, luego lo

ponemos en un recipiente cubierto de agua fría en la nevera. Pasadas 12 horas le cambiamos el agua, volvemos a llenar el recipiente con agua fría y llevamos a la nevera por 12 horas más.

Una vez desalado lo colocamos en una olla y echamos leche hasta cubrirlo, añadimos unas hojas de canelilla y cocinamos a fuego moderado manteniendo por debajo del punto de hervor durante 30min, luego lo dejamos descansar en leche unos 20-30 minutos más. A este punto lo limpiamos y colocamos la masa en una procesadora, añadimos la papa y procesamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva y unas cucharadas de la leche de cocción, hasta lograr la textura de una mayonesa, rectificamos de sal, si es necesario añadimos un poco más.

 

Para preparar el risotto

confitamos la cebolla en el aceite de oliva a fuego moderado hasta que dore, luego añadimos el arroz y con una cuchara de madera removemos con cuidado por unos minutos para no quemar los granitos de arroz bañamos con el vino blanco y una vez este se haya evaporado agregamos, poco a poco, el caldo vegetal removiendo frecuentemente. La cocción del risotto, es de aproximadamente 17 minutos, una vez cocinado al dente agregamos la crema de bacalao y el queso parmesano.

 

MONTAJE

Servimos en un plato y para decorar podemos colocar en el centro del mismo un QUENELLE de bacalao rebozado en nibs de cacao.s

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